Nous vous proposons ci-dessous des conseils généraux pour cuisiner avec des truffes, une sélection d’idées de service et quelques recettes classiques de plats à base de truffes.
Et pour varier les plaisirs, nous présentons également quelques façons de manger des truffes datant des 18e et 19e siècles.
Conseils généraux pour bien cuisiner les truffes
Quantité : Pour la plupart des plats, vous aurez besoin de 8 à 12 grammes par personne. Pour une entrée, il en faut moins que pour un plat principal. Une truffe de 50 grammes a la taille d’un gros œuf de poule. Une truffe de 100 grammes a la taille d’une balle de tennis.
Restez simple : Les truffes sont plus appréciées dans les recettes simples. Évitez d’utiliser des ingrédients aux saveurs ou aux odeurs fortes, car la saveur de la truffe serait perdue. Lorsque vous cuisinez avec des truffes, les aliments simples comme les pâtes, le riz, les œufs ou les pommes de terre font ressortir la délicieuse saveur de la truffe.
Utiliser des graisses : L’arôme de la truffe s’accroche aux aliments contenant des matières grasses telles que les œufs, le fromage et la crème.
Trancher et émincer : Une trancheuse à truffes vous permet de découper votre truffe en tranches fines. Vous obtiendrez ainsi le meilleur goût de truffe et le plus grand nombre de portions de votre truffe. Dans certaines recettes, on utilise une râpe ou une Microplane.
Évitez de trop chauffer : Ne les faites pas trop cuire, car vous enlèveriez une grande partie de leur saveur et de leur arôme. Si vous les utilisez dans un plat chaud, comme une soupe ou une sauce, émincez ou râpez la truffe juste avant de servir ou réchauffez-la brièvement dans un peu d’huile.
Utilisez les rapidement : La force de l’arôme de la truffe diminue naturellement avec le temps. Nous vous conseillons donc de les consommer dans les jours qui suivent leur livraison.
Les vins : Un vin blanc pétillant est le plus souvent un excellent choix. Si toutefois vous choisissez un vin rouge, un pinot noir est souvent assez léger pour compléter la truffe sans l’écraser, et son côté terreux s’accorde très bien avec la truffe.
Idées de service
- Il suffit de les raper généreusement sur les pâtes ou le risotto.
- Elles se marient très bien avec les plats à base d’œufs – œufs brouillés, omelette, soufflé, flan ou simplement frits.
- Râpez-les crues sur des plats au fromage, du poulet, du poisson, des canapés et des hors d’œuvres ou râpez-les dans des soupes ou des sauces crémeuses juste avant de les servir.
- Infuser la saveur dans les œufs ou le fromage.
- Insérer des tranches sous la peau des volailles (poulet, dinde, faisan, canard ou pintade), les conserver une nuit avant de les cuisiner.
Exemple de plats
- Poulet truffé
- Dinde infusée à la truffe noire.
- Préparez une purée de pommes de terre à la truffe.
- Les sauces à la crème et au fromage absorbent toute leur saveur.
- Préparez du beurre de truffe, de la crème de truffe ou de la mayonnaise à la truffe.
- Des accords inhabituels avec la truffe sont également possibles si vous recherchez un peu d’originalité : bacon, banane, bœuf, bière, fromage bleu, chou-fleur, miso et oignon.
- Pour quelque chose de différent, essayez le Gin ou le Martinis à la truffe.
Fabrication de l’huile de truffe
Nous vous recommandons vivement de NE PAS essayer de fabriquer votre propre huile de truffe en raison du risque de développement de bactéries pouvant causer la dangereuse toxine botulique. Les fabricants commerciaux sont conscients de ce risque et ont adopté des pratiques sûres.
Si vous fabriquez de l’huile de truffe en mettant de la truffe râpée, râpée ou entière dans de l’huile, vous DEVEZ la réfrigérer et l’utiliser dans les quelques jours qui suivent. Une meilleure alternative que nous avons vue, mais que nous n’avons pas essayée, est la suivante :
Utiliser un grand récipient Tupperware et y placer un bol d’huile d’olive ouvert, avec les truffes autour de l’extérieur du bol. L’essentiel est que les truffes n’entrent jamais en contact avec l’huile, seuls les arômes sont absorbés.
Recettes à la truffe
Voici quelques recettes classiques à base de truffes et quelques suggestions de pudding aux truffes.
Œufs truffés
Infusez la merveilleuse saveur et l’arôme des truffes dans des œufs crus que vous utiliserez pour cuisiner votre plat d’œufs préféré.
- Mettez une ou deux truffes fraîches avec des œufs frais de plein air (dans leur coquille) et une feuille d’essuie-tout dans un grand récipient pouvant être fermé (boîte en plastique ou bocal en verre avec couvercle).
- Conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
- Les œufs seront imprégnés, à travers leur coquille poreuse, de l’arôme et du goût merveilleux de la truffe.
- Utilisez les œufs pour préparer votre plat d’œufs préféré – œuf brouillé, omelette, soufflé, flan ou simplement un œuf au plat. Les jaunes peuvent être utilisés pour préparer des sauces émulsionnées à base de jaune d’œuf.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez râper un peu de truffe sur le plat à base d’œufs.
Risotto à la truffe
Ingrédients – pour 2 personnes :
- 1 petit oignon ou 2 échalotes, hachés très finement
- 2 gousses d’ail, pelées et hachées très finement ou émincées
- 50g de beurre
- 200g de riz arborio
- 500ml de bouillon de poulet ou de légumes
- 1 verre de vin blanc
- 100 g de fromage Parmigiano-Reggiano / Pecorino / Parmesan râpé
- Truffe fraîche d’automne – une partie râpée, une partie à raser
- Sel et poivre noir
- Huile d’olive
Préparation :
- Porter le bouillon à ébullition à feu doux.
- Dans une autre casserole à fond assez épais, faire suer l’oignon ou l’échalote et l’ail dans le beurre pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non colorés.
- Ajouter le riz et laisser cuire quelques minutes supplémentaires.
- Ajouter une louche de bouillon chaud et laisser mijoter doucement. Faites cuire le riz jusqu’à ce que presque tout le liquide ait été absorbé, en remuant de temps en temps pour vous assurer que le risotto ne s’accroche pas au fond de la casserole.
- Continuer à ajouter le liquide par degrés, en incorporant le vin vers la fin de la cuisson, jusqu’à ce que le liquide soit entièrement absorbé, que le risotto soit crémeux et que les grains de riz individuels soient tendres avec juste un soupçon de craie au milieu.
- Retirer du feu. Incorporer le fromage et la truffe râpée.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Décorer avec quelques tranches de truffe finement émincées.
Fromage truffé
- Couper le brie, le camembert ou le tomino en tranches horizontales.
- En option, tartiner les deux côtés de mascarpone.
- Raser la truffe.
- Remonter le tout et l’emballer dans du film alimentaire ou du papier d’aluminium.
- Laisser infuser la saveur pendant plusieurs jours.
Vous pouvez ensuite :
- Servir à température ambiante sur des biscuits au fromage, ou
- Envelopper dans du papier d’aluminium et cuire au four pendant 5 minutes, ou
- Les tremper dans la farine, les œufs, puis la chapelure. Faire frire dans de l’huile très chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile et les servir chauds avec une sauce aux fruits ou une confiture (framboise, groseille, etc.).
Crême brulée à la truffe
Ingrédients pour 6 personnes :
- 80 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 125 ml de lait
- 125ml de crème
- 2g d’huile de truffe
- 5g de truffe fraîche râpée
Ce plat est inspiré du célèbre chef Michel Bourdin
Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Porter à ébullition le lait, la crème et l’huile de truffe et verser sur le mélange de jaunes en fouettant constamment. Râper la truffe fraîche. Répartissez le mélange dans six ramequins et faites cuire au bain-marie à 120 °C pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que la crème pâtissière soit bien prise. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures. Avant de servir, saupoudrer le dessus de sucre et caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Servir avec un biscuit sablé chaud.
