Préparation

1. Préparer les haricots :
   1. La veille : Dans un grand bol, mettez les haricots et couvrez-les d’eau froide. Laissez-les tremper toute la nuit.
   2. Le lendemain :
      1. Égouttez et rincez les haricots.
      2. Mettez-les dans une grande casserole avec 3 litres d’eau froide.
      3. Portez à ébullition pendant environ 5 minutes, puis retirez la casserole du feu, égouttez les haricots et réservez-les.
   3. Préparer le bouillon :
      1. Dans une autre grande casserole, versez 3 litres d’eau.
      2. Ajoutez les morceaux de couenne, la carcasse de volaille (ou les os), les oignons piqués de clous de girofle et les carottes.
      3. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
      4. Laissez mijoter doucement pendant au moins 1 heure.
      5. Filtrez le bouillon pour retirer les gros morceaux tout en récupérant les couennes.
      6. Remettez les haricots dans le bouillon filtré et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore entiers (environ 1 heure).
2. Préparer les viandes :
   1. Les confits :
      1. Dans une grande poêle, faites chauffer un peu de matière grasse (ou utilisez la graisse des confits).
      2. Faites revenir doucement les morceaux de canard ou d’oie confits pour éliminer l’excès de graisse, puis réservez-les.
   2. Les saucisses :
      1. Dans la même poêle, faites dorer les saucisses de Toulouse de chaque côté, puis réservez-les.
   3. Les morceaux de porc :
      1. Faites rissoler les morceaux de porc jusqu’à obtenir une belle coloration, puis réservez-les avec les autres viandes.
   4. Lier le tout :
      1. Égouttez les haricots en conservant le bouillon chaud.
      2. Mixez quelques gousses d’ail avec environ 100 g de lard salé pour obtenir une pâte homogène.
      3. Incorporez ce mélange aux haricots, en ajoutant également le jus de cuisson des viandes pour enrichir la saveur.
3. Monter et cuire le cassoulet :
   1. Préchauffez le four : Réglez-le à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6).
   2. Préparer le plat :
      1. Utilisez un plat allant au four, de préférence en terre cuite (cassole).
      2. Tapissez le fond du plat avec quelques morceaux de couenne pour ajouter du goût et de la texture.
   3. Assembler le cassoulet :
      1. Étalez environ un tiers des haricots dans le plat.
      2. Disposez toutes les viandes par-dessus.
      3. Recouvrez le tout avec le reste des haricots.
      4. Enfoncez délicatement les saucisses pour qu’elles soient partiellement visibles à la surface.
   4. Ajouter le bouillon :
      1. Versez le bouillon chaud (avec le jus de cuisson des viandes) dans le plat, juste assez pour couvrir les haricots.
      2. Saupoudrez un peu de poivre et ajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard.
   5. Cuisson finale :
      1. Enfournez le plat et laissez cuire pendant 2 à 3 heures.
      2. Pendant la cuisson, une croûte dorée se formera sur le dessus. Pour éviter qu’elle ne se dessèche, arrosez la surface avec un peu de bouillon environ 7 fois.