Plat rustique et convivial par excellence, la cassole de fèves à l’ancienne nous plonge au cœur des traditions culinaires du Sud-Ouest. À mi-chemin entre terroir et authenticité, cette préparation longuement mijotée révèle toute la richesse des saveurs de l’agneau, du lard, et des fèves bien tendres. Préparée à l’avance, elle est parfaite pour un déjeuner du dimanche en famille.
Cassole de Fèves à l’Ancienne
Une recette traditionnelle riche en goût, où l’agneau, le lard et les fèves mijotent lentement dans une cassole pour un plat rustique, généreux et profondément parfumé.
Ingrédients Indispensables
Fèves sèches ou fraîches
Poitrine d’agneau
Lard de poitrine
Ail, oignons & bouquet garni
- 500 g de fèves sèches (ou 1 kg de fraîches)
- 500 g de poitrine d’agneau
- 200 g de lard de poitrine frais
- 1 c. à café de graisse d’oie
- 1 morceau de couenne
- 1 gros oignon
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 c. à café rase de graines de moutarde
- 1 branche de sarriette ou marjolaine
- 1 c. à entremets de cassonade
- 1 poignée de gros sel marin
- Quelques grains de poivre noir
Préparation Pas à Pas
- Préparer la cassole : Frotter la paroi avec une gousse d’ail, placer un couvercle avec papier sulfurisé pour cuisson à l’étouffée.
- Macération : Le vendredi, mélanger moutarde, herbes, cassonade, sel, poivre. Enrober la viande. Laisser macérer 48 h.
- Préparation des fèves : Tremper les fèves sèches samedi, changer l’eau plusieurs fois. Précuire 30 min le dimanche. Si fraîches : 15-20 min de cuisson.
- Préparer la garniture : Couper le lard, hacher oignon et échalotes, préparer la couenne.
- Dorer les lardons : Dans la cassole graissée, faire fondre le lard jusqu’à coloration, retirer.
- Faire revenir les aromates : Faire fondre l’oignon et les échalotes. Égoutter et sécher la viande.
- Colorer l’agneau : Faire rissoler dans la cassole, puis retirer. Jeter la graisse.
- Assembler : Placer la couenne au fond, ajouter viande, aromates, lard, ail, bouquet garni, fèves. Couvrir de liquide, enfourner 2 h à 180°C.
- Finaliser : Surveiller le liquide, rajouter si besoin. Prolonger 30-45 min. Ajouter fèves fraîches 20 min avant la fin.
Conseils & Astuces
Conservation : Ce plat se réchauffe très bien, il peut être préparé la veille pour un goût encore plus intense.
Alternative végétale : Pour une version sans viande, remplacez la garniture par du tofu fumé et un bouillon corsé.
Accord mets-vin : Servez avec un vin rouge de caractère, comme un Cahors ou un Madiran.
Une recette de tradition familiale, généreuse et pleine de caractère !
Véritable héritage du Sud-Ouest, cette cassole de fèves à l’ancienne est bien plus qu’un plat : c’est une histoire de patience, de partage et de savoir-faire transmis au fil des générations. Servez-la dans sa cassole fumante, et laissez les arômes parler d’eux-mêmes.
