Quelle est l’origine du cassoulet ? Castelnaudary, Toulouse ou Carcassonne ?

Le cassoulet est un plat emblématique de la cuisine occitane dont l’origine suscite de nombreux débats. À la question posée en titre, la réponse courte est que trois villes revendiquent chacune la paternité : Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne. Chacune propose une version avec ses particularités, mais toutes convergent vers un héritage gastronomique commun et ancien.

D’où vient le cassoulet original ?

Les origines du cassoulet remontent à plusieurs siècles, probablement jusqu’à l’ère médiévale. Selon certaines légendes, ce plat aurait été créé pour nourrir les combattants chauriens (habitants de Castelnaudary) qui repoussaient les Anglais. Cette histoire confère une valeur symbolique au cassoulet, et place le cassoulet (et notamment les cassoulets de Castelnaudary) comme un mets revitalisant et puissant.

Quel rôle ont joué les trois villes principales ?

Chaque ville a apporté sa pierre à l’édifice dans l’histoire du cassoulet :

  • Castelnaudary : Considérée comme la capitale historique du cassoulet, Castelnaudary propose une recette à base de haricots lingots du Lauragais accompagnés de diverses viandes comme le confit d’oie ou de canard, l’échine, la poitrine, la couenne ou le jarret de porc.
  • Toulouse : La version toulousaine se distingue par l’ajout des fameuses saucisses de Toulouse. On y retrouve également des morceaux de viande, mais l’ensemble est souvent plus riche et varié.
  • Carcassonne : Le cassoulet de Carcassonne est assez similaire à celui de Castelnaudary, mais il inclut parfois de la perdrix rouge ainsi que de la viande d’agneau ou même de mouton et du saucisson de couennes.

Lire aussi : la différence entre le cassoulet de Toulouse et le cassoulet de Castelnaudary

Quels ingrédients caractérisent le cassoulet ?

Indépendamment de la ville, certains ingrédients demeurent constants et sont indispensables pour la préparation d’un cassoulet authentique :

  • Haricots blancs (type lingot)
  • Confit (d’oie ou de canard)
  • Saucisse (particulièrement celles de Toulouse)
  • Viandes variées (tel que l’échine, la poitrine, la couenne ou le jarret de porc)
  • Aromates (ail, oignon, carotte, bouquet garni)

Comment préparer un cassoulet traditionnel ?

Étapes de cuisson

La préparation du cassoulet exige une certaine rigueur. Tout d’abord, les haricots doivent être trempés la veille. Ensuite, ils sont cuits dans un bouillon parfumé aux aromates. La viande est généralement préparée séparément avant d’être mélangée aux haricots. Enfin, le tout est assemblé dans une casserole spécifique en terre cuite appelée « cassole », puis mijoté longuement au four. Le processus permet une répartition uniforme de la chaleur, donnant au cassoulet sa texture fondante et son goût inimitable.

Cassoulet Authentique de Castelnaudary

Pour 4 personnes

Temps Total Plus de 24h
Préparation Plus de 2h
Cuisson 2 à 3h

Ingrédients

  • 400 à 500 g de haricots blancs (lingot, de préférence de Castelnaudary)
  • 2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux
  • 4 tranches de saucisse de Toulouse (80 g chacune)
  • 4 morceaux de viande de porc (50 g chacun) prélevés dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
  • 250 g de couenne de porc (la moitié sera utilisée pour le montage)
  • Un peu de lard salé
  • 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, accompagnés d’oignons et de carottes

Préparation

  1. Préparation des haricots :
    • La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide pendant toute la nuit.
    • Le lendemain, égouttez-les, rincez-les et placez-les dans une casserole avec 3 litres d’eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes, puis retirez du feu, égouttez et réservez.
    • Préparez un bouillon en chauffant 3 litres d’eau avec les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille (ou quelques os de porc/boeuf), ainsi que des oignons piqués de clous de girofle et des carottes. Salez et poivrez généreusement.
    • Laissez mijoter pendant au moins une heure, filtrez le bouillon et récupérez les couennes. Remettez ensuite les haricots dans le bouillon filtré et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais intacts (environ une heure d’ébullition).
  2. Préparation des viandes :
    • Dans une grande poêle, faites revenir doucement les morceaux de confit pour éliminer l’excès de graisse, puis réservez-les.
    • Utilisez ensuite la même poêle pour dorer les saucisses de Toulouse et mettez-les de côté.
    • Faites rissoler les morceaux de porc jusqu’à obtenir une belle coloration, puis réservez-les avec les autres viandes.
    • Égouttez les haricots en conservant le bouillon chaud. Mixez quelques gousses d’ail avec environ 100 g de lard salé et incorporez ce mélange aux haricots, en ajoutant également le jus de cuisson des viandes.
  3. Montage et cuisson :
    • Préchauffez votre four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6).
    • Utilisez un plat en terre cuite (cassole) ou un plat allant au four. Tapissez le fond du plat avec quelques morceaux de couenne.
    • Disposez environ un tiers des haricots, ajoutez les viandes, puis recouvrez avec le reste des haricots.
    • Enfoncez délicatement les saucisses pour qu’elles restent partiellement visibles.
    • Versez le bouillon chaud (ainsi que les jus de cuisson) de façon à juste couvrir les haricots. Poivrez en surface et ajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard.
    • Enfournez et laissez cuire pendant 2 à 3 heures. Pendant la cuisson, une croûte dorée se formera sur le dessus – pensez à l’arroser de temps à autre (environ 7 fois) avec un peu de bouillon pour qu’elle ne se dessèche pas.

Conseils

Pour un cassoulet encore plus savoureux, préparez-le la veille. Lors du réchauffage, enfournez-le à 150° pendant environ 1h30 en ajoutant un peu de bouillon ou d’eau afin d’éviter qu’il ne s’assèche. Le plat se déguste directement dans sa cassole, sans remuer, afin de conserver toute sa saveur.

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Pourquoi le cassoulet est-il si populaire ?

Au-delà de son histoire fascinante, le cassoulet séduit par sa richesse gustative et sa capacité à rassasier. Ce plat représente la convivialité et les traditions culinaires du Sud-Ouest de la France. En hiver, rien n’est plus réconfortant qu’une assiette fumante de cassoulet, servie avec un bon pain de campagne et un verre de vin rouge.

Existe-t-il des variantes modernes du cassoulet ?

Bien que fidèle à ses racines, le cassoulet a évolué au fil du temps. Aujourd’hui, des chefs osent revisiter cette recette ancestrale, en utilisant des ingrédients moins conventionnels ou en adaptant la méthode de cuisson pour gagner du temps. Toutefois, les puristes ne jurent que par la recette traditionnelle, estimant que l’authenticité doit être préservée.

FAQ sur le cassoulet

Le cassoulet est-il d’origine arabe ?

Non, bien que certains historiens suggèrent que les influences arabes pourraient avoir introduit les fèves en Europe, il n’existe aucune preuve concrète reliant directement le cassoulet à une origine arabe.

Quelle est la meilleure façon de servir le cassoulet ?

Le cassoulet est idéalement servi bien chaud, accompagné d’un bon pain rustique et d’un vin rouge corsé tel qu’un Cahors ou un Minervois.

Peut-on congeler le cassoulet ?

Oui, le cassoulet se congèle très bien. Il suffit de le laisser refroidir complètement, de le transférer dans des contenants hermétiques et de le placer au congélateur. Pour le réchauffer, laissez-le décongeler au réfrigérateur puis chauffez doucement à feu doux ou au four.

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Cédric Cholet

Passionné de gastronomie et ancien cuistot, je partage volontiers mes astuces et bons plans avec mes lecteurs depuis maintenant 2 ans. Grand vénérateur de l'or noir, je me fais aussi un plaisir de partager sur le foie gras et son éthique en France et dans le Monde. Rendez-vous dans les prochains articles pour les bons plans immanquables de votre région.

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